Un incendie sur trois en restauration trouve son origine dans les équipements de cuisson ou les conduits de ventilation. Pourtant, beaucoup de cuisines professionnelles ne disposent ni de personnel formé à ce type de feu, ni d’extincteur adapté. Ce sont des manquements coûteux, au sens propre comme au sens légal.

Cet article détaille les risques propres aux cuisines professionnelles, les équipements de protection à prévoir, et les obligations de formation que l’employeur ne peut pas ignorer.

Des risques bien différents d’un bureau ou d’un entrepôt

La graisse : un combustible qui s’ignore

Les feux en cuisine appartiennent pour la plupart à la classe F : incendies impliquant des huiles et graisses végétales ou animales portées à haute température. Contrairement aux feux de classe A (bois, papier) ou B (liquides inflammables), les feux de graisses réagissent violemment à l’eau. Projeter de l’eau sur une friteuse en feu provoque une explosion de vapeur et une dispersion immédiate des flammes, avec des projections pouvant atteindre plusieurs mètres.

C’est pourquoi un extincteur poudre ABC classique, présent dans la quasi-totalité des entreprises, est inadapté voire dangereux face à un bac de friture en feu.

La hotte, un concentrateur de risques

Les graisses se déposent sur les filtres et les conduits de ventilation à chaque service. Sans nettoyage régulier, ces dépôts s’accumulent et constituent un stock de combustible directement au-dessus des flammes. Un incendie de hotte se propage très vite vers les faux plafonds et les combles, loin des zones accessibles. Le sinistre devient alors impossible à maîtriser avec les moyens de première intervention.

La fréquence de nettoyage des hottes et conduits dépend du type de cuisson et du volume d’activité. Dans une cuisine collective active (restauration scolaire, EHPAD, restaurant à fort débit), un entretien semestriel est souvent insuffisant.

Quel extincteur pour une cuisine professionnelle ?

L’équipement de référence pour un feu de graisses est l’extincteur à mousse filmogène (wet chemical), classé F sur l’étiquette. Il éteint le feu en refroidissant l’huile et en créant un film imperméable qui empêche la remise en feu. Son efficacité est sans équivalent face à ce type de sinistre.

Quelques points à vérifier :

• L’extincteur F doit être positionné à moins de 10 mètres du poste de cuisson, sans obstacle.
• Il ne remplace pas un extincteur CO2 pour les tableaux électriques ou un extincteur poudre pour les autres zones du local.
• La vérification annuelle par un prestataire agréé est obligatoire.

Dans une cuisine professionnelle correctement équipée, on trouvera au minimum un extincteur F à proximité des friteuses et pianos de cuisson, complété par un extincteur CO2 pour les équipements électriques. Si vous souhaitez approfondir le choix d’extincteur selon les classes de feu, l’article Choisir son extincteur selon la classe de feu détaille les critères à connaître.

Ce que la réglementation impose à l’employeur

L’article R4227-28 du Code du travail oblige l’employeur à former le personnel à la lutte contre l’incendie, notamment les salariés désignés comme Équipiers de Première Intervention (EPI). Cette obligation vaut dans tous les secteurs, restauration comprise, quelle que soit la taille de l’établissement.

Pour les établissements recevant du public (restaurants, cantines ouvertes, hôtels avec restauration), les règles applicables aux Établissements Recevant du Public (ERP) s’ajoutent aux obligations du Code du travail. Le responsable doit être en mesure de présenter, lors d’un contrôle de la commission de sécurité :

• Les attestations de formation incendie du personnel désigné
• Les fiches de vérification des extincteurs
• Le registre de sécurité à jour

Un gérant de restaurant dont aucun salarié n’est formé et dont les extincteurs n’ont pas été vérifiés depuis plusieurs années s’expose à une mise en demeure immédiate, voire à une fermeture administrative si la commission de sécurité estime le risque trop élevé.

Former son personnel : un réflexe qui change tout

Une cuisine professionnelle, c’est un environnement sous pression permanente. En plein service, face à une friteuse qui s’embrase, un salarié non formé cherchera le premier extincteur à portée de main, souvent le mauvais. La formation Équipier de Première Intervention change ce réflexe : elle apprend à identifier le type de feu, choisir l’équipement adapté, alerter les collègues et évacuer si la situation dépasse les capacités d’intervention.

C’est une journée de formation (7 heures), avec mise en situation pratique sur extincteur. Elle peut se dérouler directement dans vos locaux ou dans un centre de formation. Pour un restaurant ou une cuisine collective, c’est la différence entre un début d’incendie maîtrisé en moins de deux minutes et un sinistre total.

Pour en savoir plus sur le contenu et le déroulement de cette formation : Équipier de Première Intervention.

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La sécurité incendie en cuisine professionnelle ne tolère pas les approximations. Les risques sont spécifiques, les équipements doivent être adaptés, et la formation du personnel est une obligation légale que l’inspection du travail peut contrôler à tout moment.

Basés à Saint-Malo, les formateurs d’Active-Formation interviennent directement dans vos locaux, en Ille-et-Vilaine et dans toute la Bretagne. Contactez-nous pour obtenir un devis adapté à votre activité et à vos effectifs : contact@active-formation.fr.